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Earl de l'Albe

Marie-Claire ROCH    03 87 01 25 87   06 77 84 34 82

Recettes

  1. Daube de boeuf aux champignons
  2. Bœuf braisé à la guiness
  3. Rôti de bœuf sauce madère
  4. La viande de Moscou
  5. Pot au feu dans l’autocuiseur
  6. Jarret de bœuf ou osso bucco
  7. Foie de bœuf aux poivrons

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1. Daube de boeuf aux champignons

Temps de préparation: 2h30 / Temps de cuisson: 20 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes):

  • 2kg de boeuf à braiser en cubes (ou bourguignon ou pot au feu ou jumeau/paleron ou jarret)
  • 1 tranche de poitrine fumée
  • 1.2. kg de pommes de terre à purée
  • 600g de champignons de Paris
  • 1 carotte
  • 2 oignons
  • 1 branche de céleri
  • 3 gousses d'ail
  • 72 cl de vin rouge
  • 1 c. à soupe rase de concentré de tomate
  • 1 c. à soupe rase de farine 

 

Préparation de la recette :

Peler la carotte et la couper en rondelles épaisses, peler et épincer les oignons. Peler et presser l’ail. Effiler (comme la rhubarbe) et émincer le céleri. Couper la poitrine ne gros lardons. Nettoyer et émincer les champignons.

Faire dorer la viande de tous les côtés à feu vif avec les lardons dans 2 c. à soupe d’huile sans une cocotte. Ajouter les oignons, l’ail, la carotte et le céleri. Faure suer 5 min. à feu doux, puis saupoudrer de farine et verser le concentré de tomate et le vin.

Saler, poivrer, ajouter 1 pincée de noix de muscade. Faire mijoter 2h30.

Poêler les champignons dans le reste d’huile, saler et poivrer. Peler les pommes de terres et les cuire 25 min. à l’eau salée dans une grande casserole.

Les égoutter, puis les écraser à la fourchette en leur incorporant 40g de beurre. Saler et poivrer.

Egoutter la viande et la garniture et faire réduire le jus de cuisson 5 min.

Disposer dans un plat en terre beurré  les champignons et couvrir avec la purée. Mettre 20 min au four préchauffé à 180 °c et servir.


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2. Bœuf braisé à la guiness

Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients (pour 5 personnes) :

  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 2 feuilles de laurier
  • 1,250 kg de boeuf à braiser en morceaux
  • 1 gros oignon émincé
  • 2 cuillères à soupe de farine assaisonnée
  • 150 ml de Guinness
  • sel et poivre
  • 225 g de carottes en tronçons
  • 1 cuillère à soupe de persil hâché

 

Préparation de la recette :
Chauffer l’huile, y jeter les feuilles de laurier, ajouter le bœuf puis faire colorer rapidement. Mettre de côté, ajouter les oignons, et les faire suer.
Saupoudrer avec la farine et faire colorer, puis ajouter la Guinness et de l’eau en quantités similaire, ou un peu plus si nécessaire pour recouvrir à peine.
Bien assaisonner et ajouter les carottes. Amener à ébullition, puis couvrir et braiser dans un four modéré (160°C ou thermostat 5) pendant 1h30.
Vérifier de temps en temps que le ragout ne sèche pas, sinon rajouter un peu de liquide. Vérifier aussi que la viande est assez cuite.
Servir parsemé du persil hâché
.
 


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3. Rôti de bœuf sauce madère

Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

 

Préparation de la recette :

Pour faire la sauce : émincer tous les légumes et les faire revenir - sauf les champignons ! - dans 40 g de beurre pendant quelques minutes puis saupoudrer de farine. Laisser la farine se colorer puis verser le bouillon. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser cuire à petit feu pendant 15 minutes.
Dans une poêle, faire cuire les champignons dans 20 g de beurre.
Dans une grande cocotte, faire fondre le reste du beurre et dorez-y le rôti sur toutes les faces pendant 10 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les champignons et la sauce filtrée. Laisser cuire 10 minutes supplémentaires puis verser le Madère. Poursuivre la cuisson 5 minutes et servir bien chaud.

 

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4. La viande de Moscou

Temps de préparation : 60 minutes / Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

 

Préparation de la recette :


Cuire le rôti de bœuf une heure au four (180°c).
Puis couper le bœuf en quatre grandes tranches.
Graisser une plaque allant au four, puis y déposer les quatre tranches de bœuf. Les badigeonner de mayonnaise.
Éplucher les oignons, les couper en anneaux et les faire revenir deux minutes à la poêle.
Répartir les anneaux d'oignons sur le boeuf et placer le fromage râpé dessus.
Cuire 30 à 40 minutes à four moyen (thermostat 5/150°C).


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5. Pot au feu dans l’autocuiseur

Temps de préparation: 60 minutes / Temps de cuisson: 10 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes):

  • 2 kg viande à pot au feu et/ou jarret ou paleron/jumeau ou boeuf à braiser
  • 4 carottes
  • 1.2 kg de pommes de terre
  • 3 poireaux
  • 3 navets ou 1 branche de céleri ou 1/2 tête de céleri coupé en cube
  • 1 gros oignon
  • 3 gousses d'ail
  • Bouquet garni (persil, thym,…)
  • Gros sel, poivre en grains, baies de genièvre.

 

Mettre la viande dans l’autocuiseur et la recouvrir d’eau froide.

Quand l’eau bout, la sortir et la rincer à l’eau froide.

Remettre de l’eau dans l’autocuiseur, y remettre la viande rincée, le bouquet garni et les légumes (sauf les pommes de terre).

Laisser mijoter sur feu doux 50 minutes quand le sifflet tourne (sous pression).

Vider la vapeur, y rajouter les pommes de terre dans le panier.

Cuire en pression pendant 10 min.


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6-Jarret de bœuf ou osso bucco:

Temps de préparation: 20 minutes / Temps de cuisson: 1h30

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1,2 kg de jarret de boeuf coupé en morceaux
  • 6 tomates
  • 3 oignons
  • 3 carottes
  • 5 cl de vin rouge
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuil. à soupe de concentré de tomate 
  • 1 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre
  • 1 l de bouillon de boeuf
  • 4 cuil. à soupe d' huile d'olive 
  • 1 gousse d'ail 
  • sel, poivre

 

Préparation de la recette:

Éplucher et hacher les oignons. Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Éplucher et écraser l'ail.
Rincer les tomates, les ébouillanter 30 secondes dans de l'eau frémissante. Les peler et les couper en quartiers.
Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une cocotte et y faire revenir les oignons et les carottes. Au bout de quelques minutes, déglacer avec le vin rouge. 
Incorporer la fécule et l'ail écrasé. Mélanger puis ajouter les tomates, le concentré de tomate, du sel et du poivre. Mélanger.
Faire chauffer le reste de l'huile d'olive dans une poêle et y faire colorer de chaque côté les morceaux de boeuf. Les ajouter dans la cocotte avec le bouillon et le bouquet garni.

 Laisser mijoter 1 h 30 à couvert.

Penser à ôter le bouquet garni avant de servir.

 

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7. Foie de bœuf aux poivrons

Temps de préparation : 20 minutes / Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 450 g de foie de bœuf 
  • oignons coupés en lanières
  • poivron rouge (grillé ou frais) en lanières
  • 1 poivron vert (grillé ou frais) en lanières
  • tomates pelées épépinées et coupées en dés
  • 1 filet de jus de citron

Pour la marinade : 

  • 1 cuillère à café de coriandre en poudre
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre

 

Préparation de la recette:

Dans un plat,

Faire mariner le foie avec les épices, l'ail, le persil, l'huile et le jus de citron pendant quelques heures, au frais.

Débarrasser grossièrement les tranches de foie de leur marinade et les faire revenir dans une poêle.

Réverser, puis y faire dorer les oignons.

Ajouter ensuite les tomates coupées en petits dés, les poivrons, et la marinade.Quand les légumes sont cuits,

Ajouter le foie.Laisser encore quelques minutes sur feu doux.

Au moment de servir, ajouter un filet de jus de citron

 

Ingrédients (pour 30 pièces) :
Pour les fricadelles :
- 1 jarret de boeuf (environ 350 g de viande après cuisson)
- 2 cubes de bouillon
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise
- 300 g de pommes de terre
- 1 oignon rouge
- 2 gousses d ail
- 3 baies de genièvre
- 1 cuillère à soupe de fines herbes
- 1 cuillère à soupe de ciboulette
- 1 oeuf
- sel, poivre
- farine
- huile de friture
Pour la sauce picalilli :
- 300 g de chou fleur
- 180 g de haricots verts
- 200 g de petits oignons nouveaux
- 4 cuillères à soupe de curcuma
- 4 cuillères à soupe de moutarde aromatisée à l'estragon
- 2 cuillères à soupe de maïzena
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 30 cl de vinaigre de vin blanc à l'estragon
- 1 cuillère à dessert d'estragon
- sel , poivre
Préparation de la recette :
Allé biloute, prêt ??? On y va ...
Cuisson du jarret :
Tout d abord, il faut cuire le jarret pendant 2 h 30 à couvert dans une marmite
contenant du bouillon réalisé avec un cube ou deux selon le goût (quantité de
bouillon : juste assez pour couvrir la viande).
Au bout de ce temps, ôter le couvercle et faire réduire le jus jusqu'à évaporation
complète. Déglacer le fond de la marmite avec le vinaigre de framboise en grattant
bien le fond pour décoller les sucs.
01/05/13 Une recette de cuisine Marmiton - FRICADELLES SAUCE PICALILLI DES CHT'IS
www.marmiton.org/recettes/recette-impression_fricadelles-sauce-picalilli-des-cht-is_71054.aspx 2/2
Enlever les grosses parties gélatineuses de la viande et récupérer la moelle de l'os.
Hacher finement le tout (viande + moelle) avec les baies de genièvre, l'ail et l'oignon.
Peler les pommes de terre et les cuire une quinzaine de minutes à la vapeur ou 5
minutes dans un plat adapté au micro ondes.
Les écraser à la fourchette et joindre les fines herbes, la ciboulette, le hachis de
viande. Bien malaxer le tout et ajouter l'oeuf pour lier le tout. Saler, poivrer selon le
goût. Laisser reposer cette " pâte " une heure au frais pour laisser le temps aux
ingrédients de s'amalgamer entre eux...
Préparation de la sauce :
Pendant ce temps , on fait la sauce... Les légumes sont déjà lavés et pelés, sinon le
faire maintenant...
Détailler le chou fleur en bouquets, casser les haricots verts en morceaux, émincer
les petits oignons et réserver tout ça.
Dans une sauteuse ou un grand faitout mélanger la maïzena avec le curcuma et la
cassonade. Ajouter le vinaigre peu à peu en fouettant vivement pour éviter les
grumeaux. Joindre la moutarde, le sel, le poivre et l'estragon.
Chauffer cette " mixture " pendant quinze minutes à feu doux. Au terme de ce temps,
ajouter les légumes et cuire pendant 50 minutes à feu très doux. Si le mélange
épaissit trop, ajouter un peu d'eau.
Laisser refroidir un peu et mixer sommairement le tout. Goûter la sauce et rectifier
l'assaisonnement si nécessaire. Si la sauce parait trop acide ajouter une cuillère à
dessert de cassonade ou de miel.
Façonnage des fricadelles :
On reprend maintenant la viande... Il faudra désormais travailler avec les mains
mouillées. Prélever une boule de pâte grosse comme un oeuf et la rouler entre les
deux mains jusqu'à former un mini saucisson.
Procéder de cette façon jusqu'à épuisement de la "pâte".
Passer les fricadelles dans la farine et les faire frire pendant environ 5 minutes par
groupe de 5. En fait les fricadelles sont prêtes lorsqu'elles sont bien dorées.
Les égoutter sur du papier absorbant et les réserver au chaud jusqu'au moment du
repas.
Servir ces fricadelles avec la sauce picalilli tiède ou froide avec bien entendu des
friiiiiites !!! Bon appétit !!